Całą dokumentację HACCP łącznie z kontrolą temperatur itp. należy przechowywać przez co najmniej 5 lat. Bezpiecznie jest przechowywać tak długo, jak to tylko możliwe. 10. Gdzie należy trzymać instrukcje obsługi urządzeń? Zgodnie z zasadami GHP do każdego urządzenia mechanicznego w lokalu powinna zostać napisania instrukcja. Opisuje procesy przyrządzania dań z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców, mleka i jego przetworów oraz jaj i zbóż. Podręcznik dostosowany językowo i merytorycznie do wieku odbiorcy. Zawiera kluczową terminologię techniczną stosowaną w branży gastronomicznej, w przypadku terminów obcojęzycznych wskazano ich poprawną wymowę. 13. Elementy budowy receptury gastronomicznej. 14 – 15. Informacje zawarte w recepturze gastronomicznej 16. Charakterystyka procesu produkcyjnego w zakładzie gastronomicznym Cele lekcji 9-16: Uczeń wymienia przyczyny i skutki zanieczyszczenia żywności, uczeń podaje czynniki kształtujące Cel: Celem studiów jest wyposażenie słuchaczy w wiedzę i umiejętności dotyczące żywienia człowieka z elementami gastronomii i dietetyki; przygotowanie nauczycieli do nauczania przedmiotów zawodowych w zakresie żywienia człowieka i gastronomii w szkołach ponadpodstawowych. Czas trwania studiów: 3 semestry (w tym 90 godz. praktyk) szkolenia z zakresu nowych metod nauczania przedmiotów zawodowych, ćwiczenia w laboratoriach z zakresu analizy artykułów spożywczych oraz staże w firmach. Program konsultowany był z placówkami szkolnictwa zawodowego na poszczególnych etapach w taki sposób, aby w jak największym stopniu realizował potrzeby nauczycieli w zakresie kata sambutan ketua panitia 17 agustus singkat. SPRAWDZIAN WIADOMOŚCI Z PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCHIMIĘ I NAZWISKO: ........................................ 1. Przewodnictwo polega na:a) Unoszeniu się drobinek i przenoszeniu ciepłab) Przenoszeniu energii przez kwanty c) Przemieszczaniu energii przy bezpośrednim zetknięciu ośrodkówd) Przenoszeniu energii wskutek mieszania się obróbki wstępnej jest:a) Rozdrobnienie surowcab) Mycie i obranie surowcac) Oczyszczanie i rozdrobnienie surowcówd) Sortowanie, mycie i rozdrobnienie4. Gotowanie jest procesem przebiegającym:a) w środowisku wodnym w temp. 80oC,b) w środowisku pary wodnej w temp. 80oC,c) w środowisku nagrzanego powietrza,d) w środowisku wodnym w temp. 100oC6. Proces duszenia to:a) ugotowanie i obsmażenie potrawy,b) dwukrotne smażenie,c) wstępne obsmażenie i gotowanie w małej ilości wody,d) wstępne obsmażenie i gotowanie bez przykrycia7. Zaznacz poprawne stwierdzenia:Smażenie to ogrzewanie półproduktu w tłuszczu w temp. 160-200˚C. PRAWDA FAŁSZPoszetowanie to rodzaj gotowania. PRAWDA FAŁSZZapiekanie ma na celu nadanie odpowiednich cech smakowo-zapachowych potrawom uprzednio już usmażonym PRAWDA FAŁSZPotrawy gotowane w parze mają większą wartość odżywczą niż gotowane w wodzie. PRAWDA kuchniach mikrofalowych ciepło wytwarza się.........................ogrzewanej technologiczna ma na celua) zwiększenie ich trwałościb) nadanie odpowiedniego kształtuc) zwiększenie objętościd) wszystkie odpowiedzi są prawidłowe10. Obróbka wstępna brudna to:a) sortowanie, obieranie, blanszowanieb) panierowanie, szpikowanie, myciec) mycie, płukanie, doczyszczanied) rozdrabnianie, sortowanie, mycie 11. Sortowanie warzyw polega na: ........................................ ........................................ ........................................ ........................................12. Oczyszczanie mięsa polega usunięciu powięzi, .........................i nadmiaru tłuszczu cieplna polegająca na ogrzewaniu półproduktu za pomocą gorącego powietrza, to:a) gotowanie w parzeb) pieczeniec) duszenied) mięsa słoniną:a) skraca czas obróbki cieplnejb) wydłuża czas obróbki cieplnejc) nadaje mu soczystość po obróbce cieplnejd) nadaje mu żywoczerwone zabarwienie po obróbce mięsa przed obróbką cieplną:a) skraca czas tej obróbkib) wydłuża czas obróbki cieplnejc) pozwala na zachowanie różowej barwy po obróbce cieplnejd) nadaje mu specyficzny posmak gotowania w podwyższonej temperaturze służą i w podwyższonym ciśnieniu:a) mikrofalówkib) szybkowaryc) garnki z pokrywkąd) zapobiec reakcjom enzymatycznego brązowienia należy:Wyeliminować tlen ze środowiskaPRAWDA FAŁSZPozostawić surowce na wolnym powietrzu aby zwiększyć ilość tlenuPRAWDA FAŁSZZakwasić środowisko poprzez dodanie cukru i soliPRAWDA FAŁSZAktywować enzymy poprzez blanszowaniePRAWDA FAŁSZ20. Osmoza to samorzutne przenikanie rozpuszczalnika z roztworu o ................................. stężeniu do roztworu o....................... stężeniu. 21. Podczas obróbki termicznej zachodzą następujące zmiany:Zwiększenie strawności i przyswajalności pożywieniaPRAWDA FAŁSZZmniejszenie trwałości żywności PRAWDA FAŁSZAktywacja enzymów powodujących korzystne zmiany smakowe żywnościPRAWDA FAŁSZZwiększenie objętości pożywienia na skutek odparowania wody podczas sporządzania potraw z warzyw, grzybów i mięsaPRAWDA FAŁSZ 22. Dopasuj definicje:a) materiał wyjściowy do produkcji półproduktów lub wyrobów gotowych, pochodzenia roślinnego lub Wyrób, który nie jest poddawany dalszej obróbce ani przeróbce, uzyskał już pełną wartość użytkowąc) Wyrób kulinarny przeznaczony do bezpośredniej konsumpcji d) Zestaw potraw lub produktów spożywczych w określonych porach dniaPotrawa............. Produkt........... Surowiec............. Posiłek........... KWALIFIKACJE W ZAWODZIE KUCHARZ: Zakres wiadomości i umiejętności w zawodzie technik kucharz. Absolwent powinien umieć: czytać ze zrozumieniem informacje przedstawione w formie opisów, instrukcji, rysunków, szkiców, wykresów, dokumentacji technicznych i technologicznych, stosować nazwy, pojęcia i określenia właściwe dla gastronomii; klasyfikować produkty i półprodukty spożywcze w zależności od wartości odżywczej i przydatności kulinarnej; rozróżniać techniki sporządzania, wykańczania oraz podawania potraw i innych wyrobów kulinarnych; określać warunki magazynowania i przechowywania surowców, półproduktów i potraw; identyfikować zmiany zachodzące w surowcach i półproduktach podczas obróbki technologicznej oraz przechowywania; rozróżniać potrawy i inne wyroby kulinarne kuchni polskiej, regionalne oraz kuchni innych narodów; korzystać z receptur, instrukcji technologicznych oraz informacji zawartych na opakowaniach produktów spożywczych; rozróżniać maszyny, urządzenia, sprzęt i naczynia stosowane w produkcji, ekspedycji i obsłudze konsumenta. przetwarzać dane liczbowe i operacyjne, obliczać wartość energetyczną i odżywczą potraw i posiłków; przeprowadzać obliczenia związane z ustaleniem zapotrzebowania na surowce i inne niezbędne towary do określonej produkcji; wskazywać sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym w półproduktach i wyrobach gotowych w trakcie obróbki technologicznej, ekspedycji i przechowywania; zestawiać potrawy i napoje w dania oraz posiłki; analizować ofertę kulinarną dla różnych zakładów gastronomicznych; dobierać surowce, przyprawy i techniki wykonania potraw, w zależności od rodzaju diety; kalkulować ceny potraw i napojów; dobierać narzędzia i naczynia oraz maszyny i urządzenia do wykonywanych operacji technologicznych lub określonej produkcji i ekspedycji potraw. bezpiecznie wykonywać zadania zawodowe zgodnie z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, stosować przepisy sanitarne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska obowiązujące w obiektach zbiorowego wyżywienia; dobierać środki ochrony indywidualnej odpowiednio do rodzaju prac w produkcji gastronomicznej; analizować zagrożenia, które mają wpływ na bezpieczeństwo gotowych potraw i napojów; organizować stanowiska i miejsca pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii; wskazywać sposoby udzielania pierwszej pomocy poszkodowanemu na stanowiskach związanych z produkcją gastronomiczną. TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH (kwalifikacja - - - Zadanie praktycz... (DARMOWY) TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH (kwalifikacja - - - Zadanie praktyczne nr 1 CZERWIEC 2016 (kwalifikacje w zawodzie) UWAGA: Arkusz zawiera zadanie z pierwszej wymienionej kwalifikacji, ale jest zgodny także z pozostałymi kwalifikacjami. Wykonaj dokumentację związaną z wyżywieniem 40-osobowej grupy w wieku 16 lat, przebywającej w ośrodku sportowym, dlaktórej opracowanojadłospis dzienny. Sporządź zapotrzebowanie na produkty niezbędne do przygotowania 40 obiadów. Wykorzystaj dane zawarte w Tabeli 1 - Normatyw surowcowy na 10 porcji potraw i napojów oraz w Tabeli 2 - Wykaz cen surowców. Zapotrzebowanie na surowce wyraź wjednostkach miary zakupu towaru. W obliczeniach uwzględnij następujące założenia: 1 pęczek natki pietruszki waży 100 g, 1 pęczek koperku waży 100 g, 1 litr soku pomarańczowego waży 1 000 g. Druk do sporządzenia zapotrzebowania znajdziesz w arkuszu egzaminacyjnym pod nazwą - Zapotrzebowanie na surowce do przygotowania 40 obiadów. Sporządź kalkulację kosztów 40 obiadów zaplanowanych w jadłospisie dziennym, na podstawie sporządzonego zapotrzebowania na surowce oraz danych zamieszczonych w Tabeli 2 - Wykaz cen surowców. W kalkulacji uwzględnij 5% ryczałt na przyprawy oraz 50% marżę gastronomiczną. Wyniki obliczeń zaokrąglij do dwóch miejsc po przecinku. Kalkulację kosztów wykonaj na formularzu, który znajdziesz w arkuszu egzaminacyjnym pod nazwą - Kalkulacja obiadu (w cenach netto). Czas na wykonanie zadania wynosi 150 minut. (Aby przeczytać ciąg dalszy artykułu kliknij poniżej CZYTAJ DALEJ) TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH (kwalifikacja - - - Zadanie praktyczne ... (DARMOWY) TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH (kwalifikacja - - - Zadanie praktyczne nr 1 CZERWIEC 2016 (kwalifikacje w zawodzie) UWAGA: Arkusz zawiera zadanie z pierwszej wymienionej kwalifikacji, ale jest zgodny także z pozostałymi kwalifikacjami. Zgodnie z zamieszczonymi recepturami wykonaj po dwa zestawy potraw składających się z: pierogów z kaszą gryczaną i białym serem, dipu z rzodkiewką i kisielu jabłkowego. Stanowisko do wykonywania potraw masz przygotowane: surowce odważone i odmierzone zgodnie z recepturą. Wodę odmierz (odważ) sam. Dobierz zastawę stołową, wyporcjuj w taki sposób, aby każda porcja zawierała pierogi z kaszą gryczaną i białym serem, dip z rzodkiewką i kisiel jabłkowy. Gorące pierogi, dip i kisiel podaj w wybranych naczyniach, podaj do nich sztućce. Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 120 minut. (Aby przeczytać ciąg dalszy artykułu kliknij poniżej CZYTAJ DALEJ) TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH (kwalifikacja - - - Zadanie praktyczne ... (DARMOWY) TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH (kwalifikacja - - - Zadanie praktyczne nr 2 STYCZEŃ 2016 (kwalifikacje w zawodzie) UWAGA: Arkusz zawiera zadanie z pierwszej wymienionej kwalifikacji, ale jest zgodny także z pozostałymi kwalifikacjami. Sporządź dwa zestawy potraw złożonych ze zrazów w sosie chrzanowym, kaszy jęczmiennej na sypko i fasolki szparagowej z wody. Do sporządzenia potraw wykorzystaj zamieszczone receptury. Na stanowisku znajdziesz potrzebne surowce, sprzęt i urządzenia. Surowce są odważone, jaja zdezynfekowane. Wodę odmierz sam. Dobierz do potraw naczynia stołowe i sztućce, wyporcjuj potrawy. Przygotowane do ekspedycji zestawy potraw pozostaw na stanowisku pracy ustawione na blacie roboczym. Zgłoś Przewodniczącemu ZN poprzez podniesienie ręki gotowość do ekspedycji potraw. Podczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bhp, ppoż. oraz ochrony środowiska. Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 120 minut. (Aby przeczytać ciąg dalszy artykułu kliknij poniżej CZYTAJ DALEJ) TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH (kwalifikacja - - - Zadanie praktyczne ... (DARMOWY) TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH (kwalifikacja - - - Zadanie praktyczne nr 5 STYCZEŃ 2016 (kwalifikacje w zawodzie) UWAGA: Arkusz zawiera zadanie z pierwszej wymienionej kwalifikacji, ale jest zgodny także z pozostałymi kwalifikacjami. Sporządź dwa zestawy potraw złożonych ze sznycla ministerskiego, ziemniaków z wody i marchwi oprószanej. Do sporządzenia potraw wykorzystaj zamieszczone receptury. Na stanowisku znajdziesz potrzebne surowce, sprzęt i urządzenia. Surowce są odważone, jaja zdezynfekowane. Wodę odmierz sam. Dobierz do potraw naczynia stołowe i sztućce, wyporcjuj potrawy. Przygotowane do ekspedycji zestawy potraw pozostaw na stanowisku pracy ustawione na blacie roboczym. Zgłoś Przewodniczącemu ZN poprzez podniesienie ręki gotowość do ekspedycji potraw. Podczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bhp, ppoż. oraz ochrony środowiska. Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 120 minut. (Aby przeczytać ciąg dalszy artykułu kliknij poniżej CZYTAJ DALEJ) TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH (kwalifikacja - - - Zadanie praktyczne ... (DARMOWY) TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH (kwalifikacja - - - Zadanie praktyczne nr 4 STYCZEŃ 2016 (kwalifikacje w zawodzie) UWAGA: Arkusz zawiera zadanie z pierwszej wymienionej kwalifikacji, ale jest zgodny także z pozostałymi kwalifikacjami. Sporządź dwa zestawy potraw złożonych z kotleta mielonego, ziemniaków z wody i marchewki z groszkiem. Do sporządzenia potraw wykorzystaj zamieszczone receptury. Na stanowisku znajdziesz potrzebne surowce, sprzęt i urządzenia. Surowce są odważone, jaja zdezynfekowane. Wodę odmierz sam. Dobierz do potraw naczynia stołowe i sztućce, wyporcjuj potrawy. Przygotowane do ekspedycji zestawy potraw pozostaw na stanowisku pracy ustawione na blacie roboczym. Zgłoś Przewodniczącemu ZN poprzez podniesienie ręki gotowość do ekspedycji potraw. Podczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bhp, ppoż. oraz ochrony środowiska. Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 120 minut. (Aby przeczytać ciąg dalszy artykułu kliknij poniżej CZYTAJ DALEJ) Logowanie Test sprawdzający wiedzę dla klasy IV Technikum Gastronomicznego z technologii gastronomicznej - działu DESERY. Zgodnie z wymaganiami do nowych egzaminów zewnętrznych, test sprawdza wiedzę i stopień zrozumienia nauczanych SPRAWDZAJĄCY Z TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJPodział i charakterystyka deserów1. Uzupełnij tekst:Deserami nazywa się potrawy o smaku…………………….. Stanowią one najczęściej uzupełnienie …………………….i podawane są na ………………..posiłku. Powinny uzupełniać wartość………………………i……………………….. W zależności od użytych surowców desery można podzielić na:a) popularne i wykwintneb) zestalane i nie zestalonec) zimne i gorące3. Desery z mąki i kasz zaliczamy do deserów:a) zestalanych skrobiąb) zestalanych żelatynąc) nie zestalanychd) mrożonych4. Porcja deseru mącznego powinna ważyć:a) 200-250 gb) 200-300 gc) 100-150 gd) 80- 100 g5. Leguminami nazywa się desery z:a) owocówb) kwaśnego mlekac) śmietankid) mąki i kasz6. Wymień desery z owoców:1) ………………………2) ………………………3) ………………………4) ………………………5) ………………………7. Kompot francuski sporządza się z owoców:a) południowych konserwowychb) jagodowych mrożonychc) krajowych świeżych8. Dopasuj prawidłowo nazwę kompotu do wagi porcji:KOMPOT FRANCUSKI 150gKOMPOT Z JEDNEGO RODZAJU OWOCÓW 200gKOMPOT WIELOOWOCOWY 250g9. Kompot podaje się w:a) szklanych naczyniach z łyżeczkąb) pucharkach na talerzykuc) kompotierkach na talerzyku10. Owoce pieczone sporządza się w piekarniku w temperaturze:a) 220o Cb) 180o Cc) 160o Cd) 200o C11. Na galaretki przeznacza się owoce z dużą zawartością:a) witaminb) karotenuc) pektynd) błonnika12. Galaretki mleczne sporządza się z:a) kwaśnego mleka, kefirub) kwaśnej śmietany, jogurtuc) kwaśnego mleka, serwatki13. Porcja owoców w galarecie waży 150g, w tym owoce ważą około:a) 70gb) 50gc) 100gd) 25g14. Deser złożony z przecieru owocowego, spulchniony pianą i utrwalony żelatyną to:a) kremb) puddingc) sufletd) mus15. Kremy to desery zestalane:a) skrobią b) żelatynąc) jajami16. Produkcja musów składa się z następujących etapów:1) …………………………………………………....2) ……………………………………………………3) ……………………………………………………4) ……………………………………………………5) ……………………………………………………17. Z wypisanych surowców podkreśl te, z których można sporządzić krem owocowy:CUKIER KASZA MANNA ŻÓŁTKA JAJ MLEKO ŻELATYNA MĄKA ZIEMNIACZANA BIAŁKA JAJ ŚMIETANKA MĄKA PSZENNA KAKAO MARMOLADA JOGURT OWOCOWY18. Składniki kremów dzielą się na trzy grupy (uzupełnij):a) aromatyczno-smakowe:……………………………..b) spulchniające:……………………………………….c) zestalające:…………………………………………..19. Podaj kolejne czynności przy sporządzaniu kisieli owocowych:1) ……………………………………………………..2) ……………………………………………………..3) ……………………………………………………..4) ……………………………………………………..5) ……………………………………………………..20. Suflety to desery:a) zapiekane na bazie białekb) mrożone na bazie żółtekc) gotowane na bazie jajOpracowała Beata Męcik

testy z technologii gastronomicznej z odpowiedziami